みなさま、こんにちは！
今日の丹後はとっても暖かい…というか暑いくらいの陽気です。
今日から畑ではいよいよ収穫がスタート!!
これからが大忙しになってきます(>_<)
さてさて今日は、先日お客さまからいただきましたお問い合わせとそれに対する回答を紹介させていただきます。とても大切な内容なので、お客様の許可を得てブログにアップすることに致しました。
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■住所 ：京都府京都市
【ご質問】こんばんは。お世話になります。先日、デパートの試食販売でこちらの商品を購入させていただきました。御社の商品は、味も効能も素晴らしく、家族や知り合いに紹介しているところです。
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【回答】本当にありがとうございます。
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【ご質問】そこで、2点教えていただきたいことがあります。フルーツガーリックは、冷凍保存も可能とのことですが、その場合、常温や冷蔵に比べ、栄養価やポリフェノールの含有量もあまり変わらないのでしょうか?こちらの商品は、自然発酵された商品ですので、冷凍しても酵素が死なないのか気になるところです。たとえば、味噌や醤油は発酵食品、紅茶や烏龍茶は後熟発酵します。そのため、冷凍は厳禁です。
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【回答】厳密に申しますと、冷凍前後の成分変化などについては、数値としてお示しできる調査の実績がございません。しかし、私の理解できている範囲で、お答えさせて頂きます。すこし、表現が硬くなりますが、お許し下さい。
１）冷凍について
冷凍は、弊社フルーツガーリック（以下ＦＧと略記致します）がジューシーな仕上がりになっている為、「取り出しにくい」「手が汚れる」というご意見を頂いています。その場合、ＦＧの玉から粒への分解の仕方をお伝えする場合と、冷凍する方法があります。冷凍すると、完全凍結ではないのですが、少し固さが出る為、取り出しやすく、冷たくて（甘さは感じにくくなります）美味しい、というメリットがあります。
この場合、栄養価、ポリフェノールの含有量は、冷蔵庫に入れた時点でほぼ、固定されるので変化はないと考えています。逆に、常温保存の場合、ゆーっくりと常温での熟成が進む為、さらに美味しく、深い味わいに変化してゆきます。これは、成分的には、変化している、と捉えることが出来ます。
酵素については、高温処理でタンパク質が変性する場合は、酵素も活性が変わる〔止まる）可能性があります。冷蔵・冷凍方向では、恐らくそれほど心配はないと思います。
となると、料理などに入れた場合、変わるのではないか？という疑問が出てくると思いますが、その通りです。煮炊きに使って頂く場合は、「生酵素」としての働きではなくなります。しかし、ＦＧが持っている活性は「生酵素」からの活性だけでは説明できないものがあります。煮炊きに使って頂く場合でも、冷凍して頂く場合でも、生でお食べ頂く場合でも、その利用方法に応じた、他では見られないメリットを感じて頂けるのではないかと、考えております。
但し、「後熟発酵」については、冷凍してから保存し直して比較するという経験がなく、現時点では、お気になさる場合は、冷凍した場合は解凍後早めに食べて頂く方向でお願いしたいと思います。保存の為だけであれば、未開封状態であれば冷蔵・冷凍する必要はございません。
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【ご質問】それから、フルーツガーリックのお酢の方ですが、原材料に「アルコール」とあります。製造の過程で使用された材料は、商品に表示する義務がありますが、製品(商品)になった段階では、アルコールは完全に飛んでいるのでしょうか?子供や妊婦さん、アルコールの弱い方にお勧めする関係で、質問させていただきました。たとえば、市販のめんつゆの場合も、
お酒やみりんと材料に表記されておりますが、商品になった時点(使用時)は、アルコール臭などは感じません。
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【回答】黒の酵酢は、ＦＧを発酵させて、まずお酒（アルコール）を作り、ここに（コストを下げる為）アルコールを添加して（増量し）、酢酸発酵させて、お酢にしています。お酢のもろみにいろいろな素材を加えて作った「○○のお酢」とはまったく異なる、にんにくそのものがお酢になったものです。
５００ｋｇのＦＧから１５００ｋｇの黒の酵酢しか取れないので、１／３がＦＧのお酢という、非常に貴重なものです。将来は、アルコールを添加しない上面発酵のお酢も作りたいと考えていますが、今回は、お使い頂く方のお買い求め安い価格を考えて設定しました。
お尋ねの「アルコールが完全に飛んでいるか」については、製造は広島のお酢メーカーに委託しており、通常のお酢とまったく同様のレベルで処理されています。分析はかけたことはないのですが、「完全に飛んでいる」と考えております。
黒の酵酢の使い方は、お酢飲料としてお水などに薄めてそのままお飲み頂いてもよろしいかと思いますし、お料理用としては、従来のお酢に少量ブレンドするなど、多様な使い方が出来ます。黒の極味（エキス）と同様、少し加えるだけで味をぐっと深くしてくれますので、お試し下さい。
以上、難しい質問ばかりで恐縮ですが、お時間が
かかっても結構ですので、ご教示いただければ幸いです。
ご質問、本当にありがとうございます。（弾丸出張つづきでお返事、少し時間を頂きました。）フルーツガーリック生産に取り組んで、ほぼ丸６年、まだまだひよっこレベルです。お客さまの声を聞かせて頂きながら、日本の、そして、世界の方々から、必要だ！と言っていただけるフルーツガーリックを、常に向上しながら目指して参ります。
今後とも、よろしくお願い致します。
