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Restaurante
Martin Berasategui
Spain

2013 Sauteed black garlic(Fruit Garlic) with beet ceviche, ice radish and raifort cream

スペインでは知らぬものがいないほどに有名なマルティンベラサテギシェフ。フルーツガーリックの名を持った一皿が生まれた。

2011年 我々は始めて海外の展示会[サンセバスチャン・ガストロノミカ]に出展した。世界最高峰の食の学会である。今や美食都市として知られるスペインのサンセバスチャン。小さな街から誕生した新しい食の文化。その文化を牽引する一人がマルティンベラサテギシェフである。そんな彼が創った一皿が [ 2013 Sauteed black garlic(Fruit Garlic) with beet ceviche, ice radish and raifort cream ] だ。

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2013 Sauteed black garlic(Fruit Garlic) with beet ceviche, ice radish and raifort cream





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Martinシェフとの一枚

驚きの食材に出会えた喜び。一流のシェフに認めてもらえた喜び。
創り手同士が繋がった瞬間である。フルーツガーリックが海外への第一歩を踏み出した瞬間であった。

2016年マドリッドフュージョンで三年ぶりに再会!

2013年に参加したサンセバスチャンガストロノミカでお会いして以来、実に3年ぶりの再会であった。
マルティンベラサテギシェフもフルーツガーリックを始め味噌や醤油など丹後の食材を試食。高評価を得た。

Restaurante Martin Berasategui

国際料理学会 「サン・セバスティアン・ガストロノミカ」に出展します!

世界の食通、美食のまちづくりに興味を持つ人なら誰でも知っているスペインのサン・セバスティアン。
その美食の街で1998年から行われているガストロノミカ(食の学会)には、スペイン中、そして世界からトップシェフが集まります。今は世界各地で食の学会が行われていますが、そのルーツとも言える伝統のあるガストロノミカです。

サン・セバスティアン
観光ガイドサイト

Wiki


サン・セバスティアン・ガストロノミカ(食の学会)      


公式サイト
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解説・リポート Web料理通信  動画  検索すると色々出てきます。


サン・セバスティアンの美食のまちづくり
人口18万の街がなぜ美食世界一になれたのか 高城剛
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その伝統あるガストロノミカ(2017.10.8~10.11開催)に、弊社、創造工房のフルーツガーリックが単独出展させて頂けることになりました。それほど大きくない会場の中で研究発表主体なので出展ブースは50ほどしかありません。その限られた枠の中に、私達のような小さな田舎のメーカーを選んで頂けたことを驚いています。

このビッグチャンスの中で、過去の海外展示会経験を活かし、世界中から集ってこられるトップシェフの方々にフルーツガーリックの一段とレベルアップした味をアピールし、その新しい加工技術であるフルーツガーリック・テクノロジー(後述)を全力でアピールしてきたいと考えています。



<私たちの商品について>




私達が畑でのにんにく生産から発酵熟成まで一貫して作らせているフルーツガーリックは、いわゆる黒にんにくです。しかし、今までの普通の黒にんにくから大きく進化・発展し、別のレベルの食べ物ではないかという評価をいただけるようになりました。

京丹後フルーツガーリック
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現在、新宿伊勢丹、六本木ヒルズ福島屋、京都伊勢丹、梅田大丸、心斎橋大丸、京都大丸、等で一般のお客様にお届けしている他に、京都祇園の祇園245、大阪のHAJIME、東京日本橋のサンパウ、JR西日本の高級列車<瑞風>内レストランなどで、お料理の素材としてお使いいただいています。

海外のレストランでは、以下のレストランでも本格的に使っていただいています。

デンマークのnoma(世界レストランランキング1位を4回受賞)

ニューヨークの三つ星 BlueHill

サン・セバスティアンの三ツ星 マルティン・ベラサテギ

サン・セバスティアンの二つ星 ムガリッツ

<今回のチャレンジのミッション>

私たちは、大胆にも次の3つのミッションを掲げています。

ミッション1
フルーツガーリックの美味しさを、世界のトップシェフにアピールし、スペイン・フランス・イギリスでの販売をスタートする!

ミッション2
今までのうま味の概念を超えた、UMAMIXの世界とそれを実現するフルーツガーリック・テクノロジーを世界のトップシェフにアピールする。

ミッション3
ガストロノミーの世界に、新しいうま味と調理の概念の可能性を示し、丹後に来て実際を見てくれるトップシェフとの出会いを作る。



今回のサン・セバスティアン・ガストロノミカへの出展は、事情をよく知る方々からは、「無謀すぎる。普通1000万弱かかる。やめた方がいい」というお言葉を頂いています。私も、実はほとんど無謀と思っています。(笑)

普通の海外展示会参加の場合、JETRO等が確保して諸般の準備を整えたブースに荷物を持って展示させてもらいます。参加費も実はかなり援助が入っていて負担は軽いのです。

今回は、間にコンサルも公共団体も入らず、完全に単独・直接採用です。そのため、現地ディスプレイから宿泊・交通、通訳、緊急対応、予算、全部自分たちで実行せねばなりません。田舎の農商工等連携を頑張っている超弱小会社には荷が重いことは間違いありません。

しかし、そのハードルを超えて、サン・セバスティアンの美食の街を作り上げてきたシェフの皆さん、そこに学ぶ人達に、私達が9年かけて頑張ってきたフルーツガーリックをお試しいただければ、ものすごくたくさんのことを学ばせて頂けることは間違いないと考えています。

そして、フルーツガーリックを世界一の黒にんにくに創り上げるために蓄積してきた技術=フルーツガーリック・テクノロジー(日本商標登録申請中)とその開発を支えているUMAMIX(EU商標登録申請中)という概念をトップシェフの方々がどのように受け止めてくださるか、チャレンジしてみたいと思います。


参加するだけでも無謀な上に、さらに無謀を重ねているわけですが、実績を上げる自信はあります。その味、作り出す技術については、多くの実力派のシェフの方々が太鼓判を押してくださっています。あとは、皆様のご支援のもと、大海に乗り出して突破する根性だけだと考えています。



マドリッドフュージョンでの一コマ。
Arzakのアルサックシェフ、Martinberasateguiのマルティンシェフ、Mugaritzのアンドーニシェフと。

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フルーツガーリックが従来の黒にんにくよりもはるかに美味しく、加えた料理の味をレベルアップし、フルーツガーリックに接触したものの味を変化させる量子力学の世界のような現象を起こすことを深く探求して、私たちはUMAMIX仮説を作り上げました。

味覚は物質だけでは決まりません。脳は、からだが必要とするものは美味しく感じ、必要でも取りすぎたりいらないものは美味しくないと感じさせ、食欲を制御しているようです。



そして、グルタミン酸など物質としてのうま味 = UMAMI 以外にエネルギー、情報など未知のうま味 = UMAMI-X が存在し、2つを合わせたUMAMI-MIX を脳はうま味と感じているという仮説を提唱しています。

私たちは、フルーツガーリックを高度に発酵・熟成させる中で、UMAMI-Xを技術的に強化することが出来るようになりました。その技術を、フルーツガーリック・テクノロジーと呼んでいます。

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私たちは、あらゆる食材をFGテクノロジーでUMAMI-X豊かなものに進化させることが出来ます。そして、その技術を使って、従来の調理方法、調理器具を発展させることが出来ると考えています。リターンでご用意しているFGテクノロジーカードと陶器製マドラー(スプーン)は、その技術を応用しています。カードの上に乗せるだけで味が変わります。マドラーでかき混ぜるだけで色々なものが美味しくなってしまいます。



このプロジェクトは、フルーツガーリックを生産している有限会社創造工房と、その子会社でにんにく生産を担っている株式会社フルーツガーリックが運営しています。

京都府の北部、東経135度の子午線が日本海にぶつかったところが私達の本拠地です。安心安全健康を、丹後の農産物から生み出してゆくこと。その基本的な技術体系をまとめ上げ、日本中、世界中で使ってもらえる形で提供してゆくことをミッションとしています。

そのひとつの動きとして、現在Makuakeでファンディング中の、日本酒のプロジェクトがあります。

<純米吟醸 伊勢光>プロジェクト


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なんで黒にんにくメーカーが日本酒?と思われるでしょうね。私たちは日本酒を醸す専門家ではありません。しかし、微生物がUMAMI-Xを作り出す環境を用意することについては、日常的に取り組み、勉強し続けています。

その一端を組み込んだ、今年の春に発売した伊勢光は、日本酒のプロから極めて高い評価を頂いています。そして、今年は、原材料となる酒米から自ら育て、お米づくりの段階からUMAMI-Xを増やすチャレンジをしています。

私たちは、一緒に新しい世界を拓く仲間を求めています。

資本も足りません。時間も足りません。しかし、熱意と技術と広大な領域は用意できています。

小さな試みから少しずつチャレンジしてゆきます。引き続き、何が始まるのか、見守って頂ければ幸いです。



早川雅映  有限会社創造工房 代表取締役

昭和37年大阪生まれ。
東京大学を卒業後、トラック運転手などを経て、平成元年(26歳)まちづくり
系イベントスタッフとして京丹後市網野町に移住。平成3年(有)創造工房設立。
ナホトカ号重油流出事故時の丹後ボランティアネット事務局長などを経験。市議会議員を経て、平成20年からにんにくの栽培と黒にんにくの生産に取り組み、独特の技術を組み込むことで世界最高の味の黒にんにくとの評価を受ける。地域産業活性化につながる新しいものづくり・働き方を模索している。55歳。


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早川玄氣  株式会社フルーツガーリック 取締役社長

(株)フルーツガーリック 取締役社長 京丹後市網野町生まれの25歳。丹後の豊かな自然の恵みと、農業・食品加工の最新技術を活かし、世界に誇れる産品の開発・製造に力を入れる。 人懐っこい笑顔が特徴。世界を目指す同志募集中。 フルーツガーリックダイエットには生まれつき成功。合言葉は “ from TANGO E135° to the World. "

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