「京のうまいもん｣を支えた丹後の風土
私たちがにんにく栽培からにんにく熟成、そしてまちづくりまで一貫して取組んでいる京都丹後のご紹介です。
京丹後フルーツガーリックの産地である京丹後市は、日本三景の天橋立がある丹後半島の西側に位置します。
丹後は、有史以前の古い歴史の残る地域で、元伊勢神宮籠神社（食べ物の神様である伊勢神宮の豊受大神がもともとは丹後のご出身）、浦島太郎伝説、稲作とお酒づくりと養蚕を伝えたと言われる羽衣天女伝説、中国の秦の時代に不老不死の薬草を求めてやってきたという徐福伝説など、古代からとても豊かな自然環境・食の環境があったことがうかがわれます。
もちろん、現代でも丹後産コシヒカリが西日本で唯一、『特Aランク』のコシヒカリに認定されるなど、素晴らしいお米や京野菜の産地として有名です。
丹後産コシヒカリが西日本で唯一の2年連続最高評価「特A」を獲得
財団法人日本穀物検定協会が実施する2008年産米の「食味ランキング」が、2月13日に公表され、全国127の米産地の中から丹後産コシヒカリが、おいしい米産地の証明となる最高評価の「特A」ランクを獲得しました。丹後産コシヒカリが「特A」を獲得したのは7回目で、2007・2008年と2年連続となり西日本で唯一の獲得となりました。詳しくはこちらから>>
お米や京野菜の素晴らしい産地、京都・丹後
にんにくを熟成して黒にんにくを作るだけなら、市場から安価なにんにくを仕入れてきて熟成されば簡単です。しかし、私たちはにんにくを作る段階から自ら取組みました。お食べ頂く皆さんに「安心・安全」で美味しい黒にんにくをお届けするためには、誰がどんな畑で、どんな栽培方法で作ったのかが分かっている原材料にんにくが必要だと考えたからです。
フルーツガーリックを製品化してゆく中で、同じような熟成をしても、なぜか味が異なることを経験しました。考えてみれば当たり前です。原材料のにんにくの「素材としての味」が異なれば、同じ熟成のプロセスを通しても、添加物も、調味料も、水さえも加えていない、純粋に「生にんにく」だけを原料にしている京丹後フルーツガーリックの味が違ってしまうのは当然のことでした。これは、様々な成分や添加物を配合して味などを調整しているサプリメントでは分かりません。エキス分などを抽出して配合しているドリンク剤でも同じことです。
有機質をしっかり入れて土を育てているか、形が大きいだけで水ぶくれのにんにくになっていないか、畑の土が粘土質か砂質かなどによって、作物の味は変わってしまいます。実は生のにんにくでは刺激臭が強く、辛いために、プロ以外はその差はあまり分かりません。しかし、熟成させて刺激臭や辛みがなくなると、熟成後の黒にんにくの味には、本来持っているにんにくの旨味がはっきり出てしまうのです。黒にんにくのおいしさに目覚めるほど、素材のにんにくの重要度が増してくるのです。
私たちは、丹後の有機JAS認定農家さん、限界集落の方、異業種参入の方たちと一緒に生産団体を作り、有機肥料と酵素を用いてフルーツガーリックのために特別に契約栽培でにんにくを育てました。「丹後にんにくdeまちづくり隊」（出荷団体名は「にんにく丹後」http://www.ninniku-tango.net/）として、合計１５チームで2.3ヘクタール（1年目・平成20年度）のにんにくを育てており、弊社社長の早川も自らにんにくを１農家としても栽培しています。
にんにく栽培も3年目に入り、年々腕が上がってきました！さらにさらに美味しい、安全安心なにんにく、しっかりと中身の詰まったにんにくを作るために頑張ってゆきます。
最高の熟成技術と独自の工夫で甘酸っぱいおいしさに仕上がっています。
黒にんにくの熟成は、６０度以上の高温環境に１ヶ月程度維持します。この熟成のやり方次第でも、味は大きく変わります。
私たちは、黒にんにくでは全国トップクラスの株式会社成和からの技術供与を受け、独自の工夫も含めて熟成。
添加物はもちろん、一滴の水も加えずに、1ヶ月間、高温でじっくりと熟成させました。はちみつを加えたのかと思うほど、甘酸っぱいおいしさに仕上がっています。
アメリカ国立ガン研究所の調査で、にんにくが癌予防の可能性がある重要食品のトップに。
古来より体によいと知られているにんにく。
こだわりの熟成で、京丹後フルーツガーリックは
ポリフェノールが生にんにくの７．７倍、
フリーラジカル消去活性が７２．８倍と、
抗酸化物質が大幅に増加しています!!
「丹後にんにくdeまちづくり隊（にんにく丹後）」〜まちづくりへの意気込みと国の農商工連携認定
作るだけ？ 売るだけ？ 私たちは手間がかかっても、にんにく栽培、熟成加工、そして、地域のまちづくりまで一貫して取組んでいます。
そんな丹後で、まちづくりや地域づくりに取組んできた仲間を中心に、にんにく栽培、そして黒にんにく加工事業がスタートしました。
イノシシ、シカ、猿などが泣きたいほどに出没する丹後の山間地。その限界集落でも栽培が可能なにんにく栽培を摸索し、生にんにくの市場価格変動で生産が不安定にならないよう、黒にんにく加工販売で収入を下支えする仕組みを弊社はビジネスモデルとして構築しています。
原材料の作物作りから熟成まで一貫して取り組む中で、最高の品質の黒にんにくを多くの方に味わってもらいたい･･･。私達の取り組みは、京都府下初の「農商工等連携事業」に認定されました（平成21年2月23日）。これからも地域の産業づくり、まちづくりを目指し、皆さんに喜んでいただけるよう、今後も「京丹後フルーツガーリック」を着実にレベルアップさせていきます。